Panadas sarde: origini, storia, curiosità ed eventi in Sardegna

Le Panadas sarde sono un piatto tipico di alcune zone della Sardegna. Vengono impropriamente definite come torte o tortine salate per omologarle al linguaggio comune e ad altri piatti della tradizione italiana. Ma in Sardegna la panada non è considerata una torta salata. La panada sarda è un involucro di pasta violada che racchiude un ripieno di carne, verdure e legumi oppure pesce e verdure, a seconda della zona in cui viene preparata. Scopriamolo insieme. Ma prima di tutto, una nota storica.

Qual è l’origine delle Panadas sarde?

L’origine delle Panadas sarde viene identificata dagli storici nel periodo medievale ed è legata agli usi gastronomici europei e del bacino del Mediterraneo. Sicuramente l’uso di avvolgere il cibo dentro una sorta di impasto non lievitato a base di farina doveva essere ben più risalente. Infatti, si tratta di una tecnica di conservazione del cibo. L’impasto esposto all’aria è più resistente e, come il pane, può durare diversi giorni. Il ripieno racchiuso all’interno è protetto dall’ossidazione e dai cambiamenti di temperatura.

La panada nella tradizione mediterranea

La panada è diffusa in diverse aree del bacino del Mediterraneo. La troviamo raffigurata in dipinti antichi del XVII secolo, anche ad opera di pittori fiamminghi. D’altronde, il pastello medievale, un piatto di alta cucina delle classi abbienti, ne ricorda assai il principio ed era molto diffuso in Europa.

Le troviamo in foggia identica a Minorca e a Palma di Maiorca, dove sono note con il nome di panades. Gli ingredienti dell’impasto sono gli stessi che in Sardegna: semola di grano duro, strutto e acqua. Sono simili anche quelli del ripieno, con la sola eccezione delle seppie che troviamo nelle panades delle Baleari. Una variante di Palma presenta invece l’impasto dolce.

Cesto con panadas in un quadro spagnolo del XV secolo.

Le empanadas argentine

Le empanadas argentine sono un’altra variante. Esportate dagli spagnoli all’epoca delle conquiste, presentano una forma allungata simile a un panzerotto. La pasta, di norma, è più morbida e il ripieno è a base di pollo, peperoni e cipolle oppure di manzo abbinato ad altre verdure. Sono aromatizzate con spezie come cumino e paprika. Le empanadas sono diffuse in tutto il Sud America.

Come si fa la pasta de sa panada sarda?

La Panada sarda ha una pasta cosiddetta violata, in sardo violada. Da non confondere né con la pasta sfoglia, né con la pasta brisée.

La ricetta della pasta violada per la panada sarda

Si impasta la semola di grano duro con poco strutto e acqua. Non ci sono dosi fisse. Ognuno di noi sardi ha la sua ricetta “a occhio”, tramandata da mamme e nonne.

Le dosi della pasta violata della panada sarda

Per 500 grammi di farina, usate circa cento grammi di strutto e inumidite con circa 200 ml acqua giusto il tanto che vi permetta di lavorarla e ottenere infine un panetto setoso ed elastico, che dovrete riporre in frigorifero per diverse ore prima di usarlo.

Qual è la differenza tra la pasta violada e la pasta frolla?

La pasta frolla si ottiene dall’impasto di farina di grano tenero, burro e uova. È una pasta ugualmente friabile, ma non ha la stessa elasticità e resistenza alla curvatura. Si usa per i dolci e non sarebbe adatta per la panada.

Qual è la differenza tra la pasta violata e la pasta brisée?

La pasta brisée è un impasto della cucina francese. Si utilizza farina 00, dunque farina di grano tenero e non semola di grano duro come nella pasta violada. Al posto dello strutto, la materia grassa è il burro, in grande quantità, insieme all’acqua fredda.

Dunque, anche se si somigliano, appartenendo alla stessa famiglia degli impasti, consistenza e friabilità sono decisamente diverse.

Qual è il ripieno delle Panadas sarde?

Di carne o di pesce, a voi la scelta. Certo è che, per ottenere un’ottima panada, bisogna averle gustate nei paesi di provenienza. In Sardegna, infatti, le panadas sono diverse.

Identifichiamo tre Panadas sarde principali a Cuglieri, Assemini e Oschiri. Ma anche in altri paesi è usanza realizzare questo prezioso scrigno per ricorrenze e feste. Vediamole una per una.

Panada di Cuglieri

Mentirei se dicessi che non è la mia preferita. D’altronde, ho origini cuglieritane per parte di padre e ho avuto l’occasione di mangiarla sin da piccola. Ricordo che gustarla calda era un vero privilegio del pranzo della domenica.

La panada di Cuglieri segue il ciclo delle stagioni. Accanto agli ingredienti fissi — carne mista di maiale e manzo, aglio, pomodoro secco, un ciuffo di prezzemolo e una puntina di zafferano, oliva bosana denocciolata — si aggiungono piselli, favette o carciofi a seconda della disponibilità dell'orto e della stagione.

L’abilità nel realizzare il composto e porlo dentro il disco di pasta dello spessore giusto e chiuderlo con la classica decorazione a cordoncino. Questo decreta il successo del piatto che termina con la cottura perfetta nel forno.

Il ripieno della panada cuglieritana ha una leggera precottura e viene fatto riposare una notte per assestare i sapori. Attenzione a non avere troppi liquidi di cottura, perché inzupperebbero la pasta, rovinando irrimediabilmente il risultato.

Panada di Assemini

Dico la verità: non mi è mai capitato di assaggiarla. Però mi incuriosisce perché il ripieno è completamente diverso da quello della panada di Cuglieri.

Nella versione di carne è fatta con carne di agnello e verdure. Nella versione di pesce è fatta con anguille e verdure.

Panada di Oschiri

La Panada di Oschiri va gustata veramente calda, perché è composta da una polpetta di carne di maiale aromatizzata con rosmarino e altre erbe, avvolta nei suoi succhi e grassi.

La sua fragranza si apprezza con il calore. Fate attenzione a non sgocciolarvi e perdetevi nella sua bontà già dal primo morso. L’evento dedicato alla panada di Oschiri si svolge a fine luglio.

Curiosità su una delle Panadas sarde: quale vino abbinare alla panada di Cuglieri?

L’ho chiesto ad Annamaria Fara di Sardegna Bella e Buona, sommelier e guida enogastronomica, per me la più brava della Sardegna.

«Alla Panada di Cuglieri abbinerei un vino rosato, Giganti Rosè di Cantina Contini. Un rosato che, per colore e delicatezza, naso e intensità di gusto, si ispira ai rosé francesi. Da uve Nieddera, che più locali non si può!

E se si vuole stare ancora più vicino a Cuglieri, direi i vini della cantina di Magomadas di Angelo Angioi, situata in un punto panoramico che domina le scogliere di Bosa sino a Capo Marrargiu. Il suo Phoenix bianco è un vino a base di Malvasia, molto intenso, ideale freschissimo per un aperitivo a base di panadas o, meglio ancora, di panadinas». (Il formato piccolo della panada classica, n.d.r.)

Quali sono gli eventi dedicati alle panadas in Sardegna?

Ognuno di questi paesi di provenienza dedica un evento a questo piatto della tradizione locale, realizzato in collaborazione con associazioni e imprese del territorio.

A Cuglieri Panadas è ormai da anni alla fine di luglio. Nel 2026 sarà il 26 luglio ed è organizzato dall’Associazione Gurulis Nova.

Ad Assemini, l’evento dedicato alla panada di Assemini si svolge nel mese di ottobre.

A Oschiri, l’evento che celebra la panada oschirese è a fine luglio.

Panadas 2026 a Cuglieri: l’evento dedicato alla Panada di Cuglieri

Vediamo in particolare l’evento del paese a cui mi sento più legata.

Se volete conoscere tutti i dettagli dell'evento, il programma e le informazioni utili per partecipare, potete leggere il nostro approfondimento dedicato a Panadas 2026 a Cuglieri, l'appuntamento che celebra la panada cuglieritana e la tradizione gastronomica del territorio.

https://limolo.it/limologiche/eventi-green/panadas-2026-cuglieri

Perchè ho scritto questo articolo.

Ciao sono Daniela di Limolo House 56 Green , un progetto di ospitalità sostenibile e comunicazione del territorio. Rilanciamo sul Blog Limologiche e la newsletter 56 Green gli eventi in Sardegna che abbiano attenzione alla sostenibilità, filiere corte e comunità delle aree rurali.